Typy mouky

V České republice známe pšeničnou mouku rozdělenou dle její zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou. Dále jsou často značené na základě stupně jejich vymletí na T550, T700, T1050 atd.  Zjednodušeně to znamená, čím vyšší číslo, tím víc % se umele ze zrna. Třeba u celozrnné mouky to může být  až 97% (vysokovymílaná mouka, např. T1800), u světlé mouky třeba 70% (nízkovymílaná mouka, např. T400).

U italské mouky je toto číslování trošku jednodušší. Mají 5 typů mouky:
Typ 00, 0, 1, 2 a celozrnná. Tyto mouky se už dále nerozdělují dle zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou.

Typ 00
– evkvivalent naší extrahladké 00 speciál. Mele se pouze moučné jádro zrnka obilí, je odstraněna vnější slupka (otruby) i klíček. Z nutričního hlediska se jedná o mouky ochuzené téměř o všechny zdroje vlákniny, vitaminů i minerálů. Hodně světlá.

Typ 0
– hladká mouka, podobná jako mouka 00, je však míň rafinovaná, tudíž obsahuje minimální množství vlákniny, vitaminů a minerálů. Je pořád hodně světlá.

Typ 1, 2 a celozrnná
– tyto mouky jsou jemně mleté. Při výrobě se mele celé zrníčko včetně klíčku a otrubové části. Mouka se pak prosívá v závislosti od toho, jaký typ se vyrábí. Typ 1 má krásnou jantarovou barvu a obsahuje menší část vláknin, typ 2 už můžeme nazvat napůl celozrnná a pak nejmíň prosetou moukou je ta celozrnná.

Speciální moukou je pak „trojitá nula“, která se používá na výrobu čerstvých těstovin. 

Síla mouky – hodnota „W“

Pokud máte štěstí, něktěří výrobci české mouky přímo uvádějí, k čemu se daná mouka používa (knedlíky, chlebová…). A to je přesně to, co potřebujete nejvíc vědět. Tato důležitá informace vyplývá ze síly mouky, která se našich italských moukách značí písmenem ‚W‚. Sílá mouky zjednodušeně znamená, jak dlouho můžete nechat těsto kynout a jak dlouho snese hnětení. Pokud tedy koupíte mouku třeba na palačinky a chcete z ní udělat chléb, výsledek bude hrozný. Těsto se vám nejspíš u hnětění rozlije, pokud ne, tak se vám rozlije na plechu, jakmile ho vyklopíte z ošatky. Naopak pokud koupíte chlebovou mouku a chcete z ní upéct palačinky, nic se nestane, je to ale zbytečné a pro naše tělo ne právě nejlepší. Čím je mouka silnější, tím se v těstě vytvoří víc lepku, a ten potřebuje svůj čas, aby se rozložil, proto se nedoporučuje krátké kynutí.

EXTRA SLABÁ MOUKA  = do 130 W
– mouka není absolutně vhodná na chléb, použití např. palačinky a linecké těsta

SLABÁ MOUKA  = 180 – 250 W
– ideální na krátké kynutí výrobky z droždí i z kvásku max 24 h v pokojové teplotě, nebo 2 dny v lednici

STŘEDNĚ SILNÁ MOUKA = 280 – 320 W
– ideální na středně dlouhé kynutí max 36 h v pokojové teplotě, nebo 4 dny v lednici

SILNÁ MOUKA = 340 – 400 W
– ideální na dlouhé kynutí max 48 h v pokojové teplotě, nebo 6 dní v lednici

Pokojovou teplotou se rozumí max 22°C, lednicí se rozumí teplota max 4°C.